Medio centenar de cocineros de establecimientos de toda la provincia de Guadalajara, han participado en los cursos “cocinar con trufa negra”, organizados por la Federación de asociaciones de truficultores de Castilla-La Mancha (FATCLM), la Federación provincial de Turismo y Hostelería de Guadalajara y APAG.
Unos cursos, que tuvieron lugar en la escuela de hostelería de Guadalajara y que fueron impartidos por Enrique Gonzalo, cocinero de gran trayectoria que ha trabajado con Dani García y, en la actualidad lo hace con Samuel Moreno en el Molino de Alcuneza.
Gonzalo fue el encargado de mostrar, en las dos sesiones, todo lo que se puede hacer con la trufa negra, un producto de gran calidad y de nuestra tierra.
Las sesiones comenzaron con un poco de teoría, donde los cocineros asistentes pudieron conocer un poco más la trufa negra, también conocida como diamante negro. Así, se explicó dónde salen las trufas, como son diferentes las salvajes, que tienen un aroma más fuerte y son más difíciles de encontrar de las cultivadas.
Dentro de la parte de teoría, los asistentes comprobaron las diferentes variedades de trufas que hay en el mercado y que pueden llegar a sobre pasar los 3.000 euros el kilo. Entre las variedades que se vieron estaban la tuber magnatum, relacionada con los árboles más viejos, la tuber aestevium, que se produce en España y es la denominada trufa de primavera o la tuber uncinatum, que tiene más aroma y es más blanda, sin olvidarse de la trufa negra, que tiene su mayor apogeo en diciembre y es cuando está más cara o la tuber brumale, muy parecida a la trufa negra, entre otras variedades.
Tras esto, se vieron las características principales de la trufa negra para, una vez se vaya al mercado, se sepa diferenciar una variedad de otra, pues las trufas también tienen categorías y, en función de eso, está el precio de mercado.
Tras una cata organoléptica, donde los presentes pudieron comprobar como la trufa negra tiene muchos aromas y a cada uno les parece una cosa, se explicaron los métodos de conservación y se pasó a las cocinas de la escuela de hostelería de Guadalajara, para, entre fogones, realizar algunas de las recetas propuestas por Enrique Gonzalo.
Entre los platos elaborados por los cocineros presentes estaba la tortilla de patata y trufa, o el arroz de setas y trufa, pasando por unas empañadillas de langostinos y trufa, una vieira en papillote con cecina y trufa, una salsa de queso manchego y trufa o una cuajada con trufa.
En la inauguración de los cursos “cocinar con trufa” estuvieron presentes José Manuel Vida, presidente de FATCLM, Antonio Torres, secretario general de APAG y Juan Luis Pajares, presidente de la Federación provincial y Turismo y Hostelería de Guadalajara, coincidiendo todos el valor añadido que a la cocina da la trufa y lo importante que es promocionar este producto tan típico de nuestra provincia.
