El Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal (IRIAF) y la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) trabajan en un proyecto de investigación para estudiar la obtención de bebidas mixtas de uva blanca, manzana y naranja.
Se trata de una investigación encuadrada en el proyecto financiado por el INNOCAM ‘Nuevos enfoques en la obtención de bebidas vínicas de bajo contenido alcohólico para promover la sostenibilidad en la industria enológica y frutícola’, en el que participan la UCLM y el IRIAF y que está financiado por la Unión Europea a través de fondos FEDER y el Gobierno regional.
En un artículo científico publicado recientemente se recoge esta investigación que estudia las características de nuevas bebidas obtenidas por mezcla de mosto con zumos de naranja y manzana y que parte de la creciente demanda de productos naturales, saludables y sostenibles, así como del creciente interés en nuevos aromas, sabores y texturas.
Esto ha dado lugar al desarrollo de nuevos productos en todos los sectores agroalimentarios, incluido el vitivinícola. La co-fermentación de uvas con otras frutas es una práctica innovadora en este sector, que ofrece múltiples beneficios y oportunidades. Esta técnica permite una sinergia entre los compuestos químicos de las uvas y las frutas, creando unas bebidas híbridas con perfiles sensoriales diferenciados y mayor diversidad de nutrientes. Además, la incorporación de frutas no vinícolas permite aprovechar excedentes agrícolas y frutas locales o de temporada.
Este trabajo en concreto busca desarrollar bebidas híbridas co-fermentadas a partir de mosto de uva y zumos de frutas con una alta producción a nivel nacional, como son la naranja y la manzana. Para ello, se ha realizado un proceso de fermentación con diferentes técnicas y proporciones de mosto y zumos. Finalizada la fermentación, las bebidas obtenidas se filtraron, embotellaron y almacenaron hasta su análisis químico y sensorial.
Los resultados de este proceso indican que tanto la composición del zumo como la estrategia de fermentación influyeron significativamente en la dinámica de fermentación y el perfil químico de las bebidas resultantes.
Desde el punto de vista sensorial, los fermentados de mosto-naranja presentan una nota cítrica elevada, mientras que los fermentados mosto-manzana contienen aromas florales y a manzana verde. Las muestras de mosto-manzana y naranja alcanzan un equilibrio entre las notas cítricas y florales, siendo las bebidas mejor valoradas por los catadores.
En conclusión, al combinar zumos con diferente composición química, como la alta acidez de los zumos de naranja y manzana, y la riqueza en azúcar del mosto de uva, estas bebidas a base de vino lograron un pH equilibrado, una menor graduación alcohólica y una mayor acidez en comparación con los vinos de control, lo que resultó en bebidas con mejor estructura y frescura. Se trata, por tanto, de un enfoque prometedor y sostenible para crear nuevas bebidas en línea con la demanda de los consumidores de productos innovadores y con menor contenido de alcohol.
