Los montes del Sistema Ibérico Sur (Alto Tajo, Serranía de Cuenca y Sierra de Albarracín) albergan una despensa natural de gran valor gastronómico que en muchas ocasiones pasa desapercibida. Algunos de sus productos ya son conocidos y reconocidos por sus aplicaciones culinarias, como la trufa, el cardo o los boletus. Otros pueden sorprender si aparecen en la lista de ingredientes de una receta, como el cantueso, el majuelo o el cenizo.
Un total de 17 especies de hierbas, flores, bayas y hongos protagonizan las 34 recetas que contiene el libro ‘La cocina del bosque’, una publicación editada por la Fundación Rewilding Spain que destaca el valor gastronómico, y su consiguiente potencial económico, de numerosos productos silvestres que abundan en nuestros montes.
Los objetivos de la publicación de ‘La cocina del bosque’ apuntan tanto a la divulgación, como a la generación de oportunidades de desarrollo socioeconómico. Por un lado, el libro aporta conocimiento y genera conciencia sobre el patrimonio natural del Sistema Ibérico Sur. Por otro, es un canal para la visibilidad del territorio y de sus cocineros y restaurantes en torno a productos que constituyen una seña de identidad común.
Además, Rewilding Spain va a organizar encuentros con profesionales de la restauración y con emprendedores con el fin de explorar su potencial económico. Como explica Basilio Rodríguez, responsable de Desarrollo Socioeconómico de Rewilding Spain en el Sistema Ibérico Sur, “queremos generar una cadena de valor en torno a estos productos silvestres que involucre a emprendedores que puedan recolectarlos y distribuirlos, restaurantes que puedan utilizarlos y clientes que puedan degustarlos”.
El contenido del libro ha sido coordinado por Álvaro Lucía, Sergio Belotti y Javier Hernández, los restauradores al frente de Las Horneras de Cobeta, en el Alto Tajo, que reivindican con esta publicación la conexión con el territorio, el legado de conocimiento y esfuerzo de las generaciones anteriores, y el orgullo de pertenencia a una tierra que, pese a las dificultades, también ofrece oportunidades para la gente “que ha decidido quedarse, resistir y florecer en una tierra que muchos llaman la España vaciada, pero que late con una fuerza imparable”.
Cada uno de los 17 capítulos de ‘La cocina del bosque’ incluye una descripción sobre el ingrediente protagonista y dos recetas, una elaborada por los autores y otra creada por cocineras y cocineros invitados. Así, la publicación reúne las creaciones gastronómicas de profesionales de 17 establecimientos más ubicados en las provincias de Guadalajara, Cuenca y Teruel, varios de ellos poseedores de distinciones gastronómicas como la Estrella Michelín o el Sol Repsol.
Para los amantes de la gastronomía, ‘La cocina del bosque’ puede encontrarse en estas librerías y puntos de venta:
- El Rincón Lento (Guadalajara).
- Librería Malo (Molina de Aragón, Guadalajara).
- Librería Toro Ibérico (Cuenca).
- Repro Cella Papelería (Cella, Teruel).
- Librería Escolar Teruel (Teruel).
- InspirAlbarracín (Albarracín, Teruel).
